159

Personalhygiene im Lebensmittel verarbeitenden Bereich

Überall da, wo mit Lebensmitteln umgegangen wird, sind eine hervorragende Hygiene des Personals und installierte Abläufe, die diese sichern, unabdingbar. Dabei kommt es nicht nur darauf an, dass die Mitarbeiter augenscheinlich sauber sind - Es darf von Ihnen kein Risiko für den Verbraucher ausgehen. Jeder Mitarbeiter – ob tätig an der Geschirrspülmaschine oder in der Speisenvorbereitung – ist verpflichtet, die gesetzlichen Bestimmungen gemäß Infektionsschutzgesetz §43 zu verinnerlichen und im täglichen Arbeitsablauf zu integrieren.

Aus diesem Grund werden alle neuen aber auch bereits beschäftigte Mitarbeiter regelmäßig darin geschult, wie sie Lebensmittel sicher verarbeiten, um eine Gefährdung für den Endverbraucher auszuschließen. Diese Schulung führt entweder das Gesundheitsamt oder aber ein beauftragter Arzt durch und vermittelt hier Inhalte zu verschiedenen Erkrankungen und deren mögliche Übertragungswege, zum Beschäftigungsverbot und der Meldepflicht des Arbeitnehmers gegenüber dem Arbeitgeber wenn er bestimmte Erkrankungen vermutet.

Die Schulung ist bei allen Personen durchzuführen, die beim gewerbsmäßigen Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Fleisch, Milch, Fisch, Meerestiere und Erzeugnisse daraus sowie Eiprodukte, Säuglings- und Kleinkindnahrung, Speiseeis und deren Halberzeugnisse involviert sind. Ebenso gilt es für Personen, die Kontakt zu Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter Füllung, Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalaten, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte Saucen und Nahrungshefen haben. Regelmäßig nach zwei Jahren ist die Schulung zu wiederholen und zu dokumentieren.
Jeder Mitarbeiter weiß im krankheitsfall somit genau, ob es ihm gestattet ist, weiterzuarbeiten und wann er verpflichtet ist, seinen Arbeitgeber über die genaue Art der Erkrankung zu informieren.

Erkrankungen mit Beschäftigungsverbot und Meldepflicht sind zum Beispiel:

  • Typhus abdominalis
  • Paratyphus
  • Cholera
  • Shigellenruhr
  • Salmonellose
  • Infektiöse Gastroenteritis
  • Virushepatitis A oder E

Bei entzündeten Hauterkrankungen besteht ebenfalls ein Tätigkeits- und Beschäftigungsverbot, wenn die Gefahr besteht, dass deren Krankheitserreger über Lebensmittel übertragen werden können. Dazu zählen die oben genannten Krankheiten aber auch ansteckende Hauterkrankungen.

Eine weitere Gefahr besteht bei Personen, die Dauerausscheider sind, insbesondere der  Krankheitserreger der vorab genannten Krankheiten, zum Beispiel Shigellen, Salmonellen, Enterohämorrhagische Escherichia Coli oder Cholera. Dauerausscheider sind Personen, die nicht medikamentös behandelte Erkrankte sind, die die Erreger oben genannter Krankheiten nach körperlicher Genesung trotzdem weiter an die Umgebung ausscheiden. Auch dies führt zum Beschäftigungsverbot.

Jeder Mitarbeiter in lebensmittelverarbeitenden Bereichen trägt im täglichen Handeln eine besondere Verantwortung. Das bedeutet, dass er sich vor jedem neuen Arbeitsgang, nach der Pause, dem Toilettengang, dem Benutzen eines Taschentuchs, nach dem Umgang mit verschmutzten Materialien und Geld und nach dem Rauchen die Hände waschen sowie desinfizieren muss. Beim Husten und Niesen gilt es sich den Mund und die Nase abzudecken und sich ebenfalls die Hände zu reinigen und zu desinfizieren.

Selbstverständlich muss auch darauf geachtet werden, dass die Lebensmittel nur mit Gegenständen in Berührung kommen, die nicht in den Mund genommen werden und das im Umgang mit ihnen Einmal-Handschuhe getragen werden. Verschmutzte Kleidung ist schnellstens zu wechseln, die Kopfbedeckung muss perfekt sitzen und dabei das Haar vollständig bedecken. Uhren und Schmuck, dazu zählen auch Piercings, dürfen im Produktionsbereich nicht getragen werden. Zudem sollten im Unternehmen klare Regeln für das Rauchen getroffen werden und Auffälligkeiten in Bezug auf die Hygiene dem Vorgesetzten gemeldet werden.

Um diese Hygienestandards im Lebensmittel verarbeiteten Bereich einhalten zu können, ist eine gute Ausstattung in allen Bereichen wichtig. Das fängt beim Waschbecken im Küchenbereich an, welches mit Handwaschseife, Desinfektionsmittel und Handtuchpapier ausgestattet ist und hört bei Produkten wie Einweghandschuhen und Reinigungsutensilien auf. Betriebe tun gut daran, einem Versorgungsspezialisten zu vertrauen, der die benötigten Materialien zuverlässig zur Verfügung stellt und auch kurzfristig liefert. Die igefa bietet diesen Service und versorgt Restaurants und Hotels ebenso wie Krankenhäuser, Gebäudereiniger, öffentliche Einrichtungen und Industrieunternehmen mit Produkten der Reinigung und Hygiene, des Arbeitsschutzes und vielem mehr.