Hygienemaßnahmen für Hotellerie & Gastronomie

• Prüfung der Trinkwasserversorgung
• Prüfung der Getränkeschankanlagen
• Überprüfung und ggf. Aussortierung der vorhandenen Vorräte in Kühl-, Tiefkühl- und Trockenlager
• Kontrolle auf evtl. Schädlingsbefall und Wiederaufnahme einer adäquaten Schädlingsbekämpfung

• Wo möglich, mit festen Teams in unterschiedlichen Schichten arbeiten, sodass bei einer Infektion einer Person nicht der ganze Betrieb stillgelegt werden muss
• Mit mobilen Handhelds bonieren anstatt mit einer Kasse, an der sich alle Mitarbeiter treffen
• Vermehrt auf Arbeitsteilung setzen, d.h. Kellner bleibt in Station, Runner bringt Speisen, anstatt Stationen-System, bei dem jeder Kellner alle Serviceschritte macht
• To-Go-Angebote weiterhin anbieten und fest im Angebot, auch auf der Homepage, verankern
• Wo möglich, Homeoffice einführen (Reservierung, Buchhaltung etc.)
• Prozesse der Warenannahme/Lieferung optimieren, Kontakt mit betriebsfremden Personen vermeiden
• Service ohne häufiges Nachfragen ermöglichen: Tischpläne machen und Speisen und Getränke ohne Sprechen servieren

• Mit den Mitarbeitern ganz offen den Ernst der Lage und die getroffenen Schutzmaßnahmen für sie und die Gäste kommunizieren. Nur, wenn die Mitarbeiter diese akzeptieren, werden sie korrekt umgesetzt
• Sensibilisieren, dass sie sich bei ersten Anzeichen einer Infektion melden und gegebenenfalls zu Hause bleiben sollen
• Verständnis zeigen, wenn die Mitarbeiter auf ihrem Arbeitsweg auf die Nutzung der öffentlichen Verkehrsmittel oder bestehender Fahrgemeinschaften verzichten und dadurch leichte Anpassungen der Arbeitszeit/Bereitstellung eines Parkplatzes erforderlich sind
• Häufigeres Händewaschen und den Verzicht, sich ins Gesicht zu fassen, trainieren
• Keine täglichen Besprechungen mehr hinter der Theke, sondern mit Abstand
• Keine gemeinsamen Pausen mehr machen, Raucherbereiche nicht mit anderen Personen zusammen nutzen oder Abstand halten
• Flexiblere Pausen ermöglichen und auch nach den gewöhnlichen Essen- bzw. Pausenzeiten den Mitarbeitern Verpflegung anbieten
• Genügend Schutzausrüstung wie Mund-Nasen-Schutz, Handschuhe und ausreichend Waschgelegenheiten mit Flüssigseife und Desinfektionsmittel zur Verfügung stellen
• In den Umkleidekabinen Arbeitskleidung von privater Kleidung trennen, auf Abstand achten
• Maßnahmen und Verhaltensregeln schriftlich fixieren und im Küchen- oder Thekenbereich für die Mitarbeiter gut sichtbar aushängen
• Gemeinsam mit Mitarbeitern mit erhöhtem Risiko nach geeigneten Lösungen suchen, z. B. Arbeitsplatz- oder Aufgabenwechsel, Homeoffice etc.

• Kein Körperkontakt, kein Händeschütteln, kein Schulterklopfen im Vorbeigehen
• Kommuniziert wird mit einem Abstand von mindestens 1,5 Metern
• Beim Servieren und Abräumen nicht sprechen, da das Virus über die Atemwege verteilt wird
• Verhaltensregeln kommunizieren durch Aushang am Eingang
• In Armbeuge husten/niesen
• Häufiges gründliches Händewaschen
• Aktiv mit dem Gast via Newsletter, Anrufe, über die Homepage und über die betrieblichen Social-Media-Kanäle kommunizieren und ihn transparent über die eingeleiteten Maßnahmen informieren
• Ebenso über diese Wege das verbesserte Reinigungs- und Sicherheitskonzept ansprechen, um ein Gefühl der Sicherheit zu verkörpern.

• Desinfektionsspender am Eingang und auf den Toiletten bereitstellen
• Automatische Türen oder Eingangstüren bei Stoßzeiten geöffnet lassen
• Verhaltenshinweise gut sichtbar anbringen
• Zutritt/Eintritt steuern: „Wait to be seated“ im Restaurant – also Plätze zuweisen
• Keine Entgegennahme der Garderobe
• Gästeliste mit Angaben von Namen, Telefonnummern und Zeitraum des Aufenthaltes führen

• Die Tische so platzieren, dass Gäste stets einen Mindestabstand von 1,5 Metern zueinander haben
• Tischgrößen verkleinern
• Stammtische untersagen
• Auch bei schwacher Frequenz möglichst alle verfügbaren Räume ausnutzen, um die Gäste möglichst voneinander zu trennen
• Trockene Luft vermeiden, häufig lüften oder Luftbefeuchter nutzen (in größeren Wasserteilchen sinken die Viren in der Luft schneller auf den Boden)
• Ggf. mit Hilfe von Plexiglaswänden oder anderen Materialien das Infektionsrisiko verringern
• Auf Buffetangebote, insbesondere Selbstbedienung, Plattenservice und Beilagenschalen verzichten, stattdessen Tellerservice anbieten
• Kleineres und, wo passend, regionaleres und wechselndes Angebot anstatt einer riesigen Speisekarte
• Verzicht auf mehrseitige Speisekarten zum Blättern, stattdessen digitale Speisekarte als Download auf Gäste-Smartphone per QR-Code
• Gläser und Tassen nie am Trinkbereich, sondern möglichst weit unten anfassen
• Je nach Betrieb Getränketablett auf den Tisch stellen und die Gäste ihr eigenes Getränk selbst vom Tablett nehmen lassen
• Nach dem Abtragen von Tellern und Gläsern möglichst die Hände waschen, bevor wieder sauberes Geschirr angefasst wird
• Verzicht auf Salz- und Pfefferstreuer auf den Tischen
• Beim Servieren die Speisen mit Gloschen abdecken, falls möglich
• Besteck und Gläser mit Servierhandschuhen eindecken
• Papier- statt Stoffservietten anbieten, die mit Servierhandschuhen gefaltet werden
• Verzicht auf Tischwäsche oder häufigeres Wechseln und Reinigen
• Tragen von Mund- und Nasen-Schutz für Thekenmitarbeiter und auch für Service-Personal; dies stört die Übertragungswege, verhindert, dass man sich selbst ins Gesicht fasst und schützt somit Mitarbeiter und Gäste gleichermaßen
• Gegebenenfalls dem Gast Reinigungstücher oder Handdesinfektion bei Begrüßung reichen
• Wo möglich, kontaktlos bezahlen mit digitaler EC-Karte auf dem Smartphone; auch bei regulären EC-Karten sollte der Betrag, bis zu dem man keinen PIN eingeben muss, von aktuell 25€ auf 50€ angehoben werden
• Kassenoberfläche und EC-Geräte regelmäßig und vor allem bei Schichtwechsel desinfizieren
• Mögliche Beschränkung der Aufenthaltsdauer zur Verringerung des Infektionsrisikos sowie Gewährleistung einer höheren Frequenz
• Spielzimmer oder Spielecken für Kinder sollten weiterhin geschlossen bleiben

• Individuelles Frühstück am Tisch oder auf dem Zimmer anstatt Frühstücksbuffet. Dabei kann man den Gast am Abend aus mehreren Möglichkeiten wählen lassen, um Gästewünsche erfüllen zu können und es bestmöglich vorzubereiten
• Keine Kaffeemaschinen zur Selbstbedienung bei Frühstück am Tisch, sondern Kaffeeservice in Einzelportionen, wo möglich, ansonsten in Kaffeekannen
• Eigene Tageszeitung dem Gast zum Kauf anbieten

• Seifen- und Desinfektionsspender aufstellen
• Keine wiederverwendbaren Handtücher oder Heißlufttrockner, sondern Papierhandtuchspender
• Verkürzung der Reinigungszyklen
• Aushang der Reinigungszyklen mit täglicher Unterschrift der Reinigungskraft
• Häufigeres Desinfizieren von Türklinken und Armaturen in den Gästetoiletten
• Sperrung jedes zweiten Pissoires oder physische Barriere auf Kopf- und Oberkörperhöhe durch Plexiglas bspw.

• Eingangs- und Zwischentüren, wenn möglich, zur besseren Durchlüftung und Kontaktvermeidung offen stehen lassen
• Check-in-Prozess mit Abstand auch zwischen Gast und Rezeptionist gestalten
• Mund-Nasen-Schutz tragen, zur eigenen Sicherheit und auch als Signal
• Ggf. mit Hilfe von Plexiglaswänden oder anderen Materialien das Infektionsrisiko verringern
• Vor der Rezeption Abstandsmarkierungen anbringen
• Wo möglich, auf digitale Prozesse verweisen (Eingabe Gästeinformationen, Unterschrift, Bezahlung etc.)
• Um den Kontakt und die Verweildauer an der Rezeption zu reduzieren, sollten flexible Zimmerbuchungen, die aber schon bei der Buchung digital bezahlt werden, angeboten werden. Das Versprechen für den Gast, das bezahlte Zimmer flexibel zu nutzen, beeinflusst in der aktuellen Situation die Kaufentscheidung
• Keinen Obstkorb mehr anbieten, an dem sich der Gast selbst bedienen kann
• Zimmerschlüssel und -karten beim Ausgeben und Annehmen desinfizieren
• Wo möglich, kontaktlos bezahlen mit digitaler EC-Karte auf dem Smartphone

• Möglichst den Zimmerdamen ein „eigenes“ Stockwerk oder immer die gleichen Zimmer zuteilen
• Häufiger Türklinken, Lichtschalter und Handläufe an Treppen und sonstigen Wänden desinfizieren
• Häufigeres Lüften der Zimmer, insbesondere nach Gästewechsel und nach der Reinigung
• Keine Besprechungen in engen Räumen
• Saubere und schmutzige Wäsche konsequent voneinander trennen
• Reinigungslappen und -tücher nach jedem Zimmer gründlich waschen oder austauschen
• Reinigungskonzept (farbcodierte Lappen und Tücher, Intervalle etc.) einführen und/oder die Intervalle verkürzen
• Mund-Nasen-Schutz tragen
• Minibar schließen bzw. leeren

• Anzahl der Personen in Pool und Sauna oder ggf. im gesamten Wellnessbereich begrenzen
• Gäste auch hier auf Abstandsregelung aufmerksam machen
• Liegen im Ruhebereich entzerren
• In der Sauna keine Aufgüsse gestatten
• Zwischen den (Massage-)Behandlungen mehr Zeit für die Reinigung & Desinfektion einplanen
• In allen Übergangsbereichen Desinfektionsspender auffällig und frei zugänglich platzieren
• Weitere wichtige FAQ zum Thema "Hygiene im Poolbereich" finden Sie hier

• Weiteres Einhalten der bisher geltenden Hygienestandards
• Ganz wichtig ist das Einhalten des Mindestabstandes in der Warteschlange, hier sollte deutlich mit Markierungen gearbeitet werden
• Die Kantinenzeiten sollten gegebenenfalls ausgeweitet werden, um auch bei reduzierter Sitzplatzanzahl und gestreckten Pausenzeiten der Mitarbeiter alle angemessen zu versorgen
• Nur Kollegen des gleichen Teams sollten gemeinsam in die Kantine gehen; eine Durchmischung voneinander getrennter Teams einer Abteilung ist nicht ratsam
• Buffets, an denen sich die Gäste selbst bedienen, sollten nicht mehr angeboten werden. Stattdessen sollte das Essen von einem Mitarbeiter geschöpft und dem Kantinengast gereicht werden. Konkret:
  • Kein Salat-, Vorspeisen- oder Beilagenbuffet
  • Keine Suppenstation zum Selberschöpfen
  • Angerichtete Speisen, wie bspw. Salat, sollten einzeln gereicht werden
• Alle Mitarbeiter an den Buffets und den Kassen sollten einen Mund-Nasen-Schutz und Handschuhe tragen
• Barzahlungen sollten eingestellt werden, stattdessen nur noch kontaktlos mit aufladbaren Karten
• Besteck einzeln verpackt oder von einem Mitarbeiter mit Mund- und Handschutz auf den gereinigten Tabletts ausgegeben
• Wenn nicht gänzlich auf Personal an der Kasse verzichtet werden kann, sollte diese auch mit einer Plexiglaswand versehen werden
• Offene Getränke sollten von Kantinenmitarbeitern ausgegeben werden
• Salz, Pfeffer, Senf und weitere kleine Artikel sollten auf Wunsch ausgegeben werden
• Bereitstellung von Desinfektionstüchern auf den Tischen, damit die Gäste ihren Platz in der Kantine selbst desinfizieren können

• Durch gut sichtbare Abstandsmarkierungen in der Warteschlange auf den Mindestabstand hinweisen 
• Mithilfe von Kassenautomaten / Cash Keeper den Kontakt beim Bezahlvorgang reduzieren oder eine Person für Speisenausgabe, eine andere nur für den Bezahlvorgang einsetzen
• Geld nicht direkt annehmen, sondern über eine Ablage, um Körperkontakt zu vermeiden
• Mundschutz und Handschuhe tragen (v.a. beim Berühren der Eiswaffel)

1. Kann das neuartige Coronavirus SARS-CoV-2 in Kantinen und anderen Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung über Geschirr und Besteck übertragen werden?

Hier die Einschätzung des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR): 
„Grundsätzlich können Coronaviren durch direktes Niesen oder Husten einer infizierten Person auf Besteck oder Geschirr gelangen und auf diesen festen Oberflächen eine Zeit lang überleben. Eine Schmierinfektion erscheint dann möglich, wenn das Virus über das Besteck oder über die Hände auf die Schleimhäute des Mund- und Rachenraumes oder die Augen übertragen wird. Dem BfR sind jedoch bisher keine Infektionen mit SARS-CoV-2 über diesen Übertragungsweg bekannt.“

2. Wie viele Kunden sollten höchstens gleichzeitig in einem Restaurant oder in einer Verkaufsfiliale anwesend sein?

Um die vom Robert-Koch-Institut empfohlenen Mindestabstände von 1,5 Metern zwischen Personen einhalten zu können, dürfen in Märkten und Verkaufsstellen nur so viele Kunden anwesend sein, dass diese Abstände auch gewährleistet werden können. Sie können dies durch Zugangskontrollen gewährleisten.

Die Anzahl der Kunden in einem Restaurant oder in einer Verkaufsfiliale sollte daher folgenden Wert nicht überschreiten:

Maximale Anzahl = Verkaufs-/Ladenfläche [in m²] / 10 

Die Verkaufs-/Ladenfläche ist die von der Kundschaft begehbare Fläche – ohne Lagerbereiche und Sanitärräume. Sie schließt jedoch die Fläche ein, die durch Kassen, Regale und Tresen belegt ist.

3. Gibt es eine Infektionsgefahr durch Lebensmittel?

Hier die Einschätzung des BfR: 
„Es gibt derzeit keine Fälle, bei denen nachgewiesen ist, dass sich Menschen etwa über den Verzehr kontaminierter Lebensmittel oder etwa durch importierte Bedarfsgegenstände mit dem Coronavirus infiziert haben. Auch für andere Coronaviren sind keine Berichte über Infektionen durch Lebensmittel oder den Kontakt mit trockenen Oberflächen bekannt.
 
Obwohl eine Übertragung des Virus über kontaminierte Lebensmittel oder importierte Produkte unwahrscheinlich ist, sollten beim Umgang mit diesen die allgemeinen Regeln der Hygiene des Alltags wie regelmäßiges Händewaschen und die Hygieneregeln bei der Zubereitung von Lebensmitteln beachtet werden. Da die Viren hitzeempfindlich sind, kann das Infektionsrisiko durch das Erhitzen von Lebensmitteln zusätzlich weiter verringert werden."

Die Verordnungen der Länder sind auch hier nicht einheitlich und die Empfehlungen zum Spülen von Gläsern im alltäglichen Betrieb kaum umzusetzen. So sind in einigen Ländern eine Mindesttemperatur des Spülwassers von 45°C, die Verwendung von ausreichend Spülmittel, eine sorgfältige mechanische Reinigung sowie anschließende Trocknung vorgeschrieben. Wenn das Wasser kälter ist, muss auf eine längere Verweildauer der Gläser im Spülbecken geachtet werden.

Diese Vorgaben sind oft problematisch, da zum Beispiel eine Wassertemperatur von 45°C für die meisten Mitarbeiter zu heiß ist und die Haut schädigt. Hier können Handschuhe vorsorgen.

Die Empfehlung, „ausreichend“ Spülmittel zu verwenden, ist sehr vage und wird subjektiv unterschiedlich wahrgenommen. Häufig wird das Reinigungsmittel überdosiert oder im Hochbetrieb vergessen. So steigt das Übertragungsrisiko für Coronaviren und viele andere Erreger stark an.

Ebenso schwierig gestaltet sich die ordentliche Trocknung. Wenn viele Gäste da sind, bleibt dafür oft keine Zeit, da die Gläser schnell wieder in Umlauf gebracht werden müssen. Ein Geschirrtuch ist auch bei regelmäßigem Wechsel eine schlimme Virenschleuder.

Tipp 1: Ein Reinigungssystem gemäß HACCP-Farbleitsystem

Die Farbsystematik nach HACCP, die in Küchen schon lange angewendet wird, gewährleistet eine saubere und hygienische Reinigung. Toiletten, Waschbecken, Schreibtische oder öffentliche Räume haben die unterschiedlichsten Anforderungen an die Reinigungsart. Wenn mehrere in ihrer Nutzung verschiedene Räume unmittelbar hintereinander gereinigt werden, können schnell Fehler passieren. Gerade in sensiblen Räumen kann aus einer kleinen Unachtsamkeit eine mittlere Katastrophe entstehen, wenn zum Beispiel Keime oder Partikel in Bereiche wie Küche oder Spa getragen werden. Durch Farbzuordnung kann eine Verwechslung weitgehend ausgeschlossen werden. In Kombination mit einem Top-Down-Wischsystem (vorgetränkte Wischmopps) kann sichergestellt werden, dass pro Raum nur ein Wischmopp verwendet wird, was eine Keimverschleppung verhindert. Da Coronaviren bei 60 Grad abgetötet werden, könnte sich der Einsatz von professionellen Trocken-Dampfreinigern lohnen.

Tipp 2: Reinigungspläne für kritische Berührungspunkte anpassen

Es gilt, kritische Berührungspunkte zu identifizieren und die Reinigungszyklen daraufhin anzupassen. Folgende Empfehlungen für Arbeits- und Gästebereiche gibt es dazu:

• Computer in öffentlichen Bereichen: täglich
• Smartphones, Telefone und Tablets: täglich
• Arbeitsoberflächen (Küche, Rezeption, Bar etc.): mehrmals täglich
• Lifttüren und Tasten: mehrmals täglich
• Handläufe: zumindest täglich
• Lichtschalter: zumindest täglich
• Fernbedienungen: täglich
• Tür- und Fenstergriffe: täglich
• Fitnessgeräte: täglich

Auch die Frequenz in den öffentlichen Bereichen wie Lobby, Restaurants und Bars, Spa und öffentlichen Toiletten gilt es zu erhöhen. Die Reinigungspläne sollten umgehend angepasst werden, sodass auch notwendiges Arbeitsmaterial sowie Reinigungs- und Desinfektionsmittel rechtzeitig und in ausreichender Menge zur Verfügung stehen.

Tipp 3: Verstärkte Schulungsmaßnahmen

Alle Mitarbeiter, auch langjährige, müssen mit den neu eingeführten beziehungsweise angepassten Reinigungsaufgaben durch Schulungen vertraut gemacht werden. Betriebe sollten daher ausreichend Zeit für die Einarbeitung einplanen und zum persönlichen Schutz die erforderliche Arbeitskleidung, Mund-Nasen-Schutz sowie Einweghandschuhe bereitstellen.